Une étude, dont les résultats ont été publiés dans la revue PNAS, a permis de mettre en évidence, sur des souris et des humains, que les AGEs (Advanced glycation end products), produits lors de cuisson à températures élevées, accélèrent les processus de déclin cognitif comme la maladie d'Alzheimer: ainsi, la consommation de viande et certains modes de cuisson apparaissent associés à des risques de démence plus importants pour les personnes âgées de 60 ans.

Les AGEs, qui sont générés en situation d’hyperglycémie, «résultent de la glycation, une réaction chimique entre un sucre et des résidus de protéines». S'ils «peuvent se former spontanément dans l’organisme, la majorité d'entre eux provient de notre alimentation», car, lors de la cuisson, la glycation entre les sucres et les protéines alimentaires forment tout simplement des AGEs alimentaires, de sorte que «plus la température de cuisson est élevée, plus la formation d'AGE est importante».

Ainsi, «des doses importantes d'AGE alimentaires sont responsables d'un risque plus élevé de démences de type Alzheimer et de syndromes métaboliques» (le syndrome métabolique ou syndrome X, qui «n’est pas une maladie à proprement parlé», désigne «la présence d’un ensemble de signes physiologiques accroissant «le risque de diabète de type 2, de maladies cardiaques et d’AVC)».

Cette recherche suggère donc qu'il serait possible de lutter contre l'apparition de démence et de syndrome métabolique «en veillant à privilégier des modes de cuisson plus doux que le barbecue ou le four, comme la cuisson à la vapeur ou en faisant mijoter à feux doux les aliments».