Une étude, dont les résultats intitulés «Pezizomycetes genomes reveal the molecular basis of ectomycorrhizal truffle lifestyle» ont été publiés dans la revue Nature Ecology & Evolution, a permis de séquencer et décrypter le génome de plusieurs truffes réputées dont la truffe blanche d'Alba, la truffe de Bourgogne et la truffe du désert, une avancée qui permet de mieux comprendre les mécanismes impliqués dans la formation des truffes et la fabrication de leurs fameux parfums.

Indiquons tout d'abord que ce travail a été effectué dans le prolongement du décryptage réalisé en 2010, du génome de la Truffe noire du Périgord. Il a permis «en séquençant le génome des autres truffes réputées (truffe blanche d’Alba, truffe de Bourgogne, truffe du désert)» d'identifier les gènes indispensables à la formation de la symbiose et des corps fructifères (remarquablement bien conservés chez toutes les truffes séquencées)».

Au bout du compte, «l'exploitation et la comparaison de ces génomes permet de mieux connaître la biologie et l’écologie des différents types de truffes»: ainsi, «quelques-unes des facettes de ces champignons mystérieux, comme leur mode de reproduction ou leur façon de synthétiser leurs cocktails d’arômes, complexes et caractéristiques» ont pu être élucidées.

En fait, «près de 50 molécules aromatiques constituent le parfum de chaque espèce de truffe». La libération de ce parfum remplit «une fonction biologique intimement liée à la reproduction, qui assure la dissémination des différentes espèces de truffes depuis près de 150 millions d’années».

Notons ici, que, bien que «les truffes produisent leurs corps fructifères (ou fructifications) sous la surface du sol, à l’abri des regards et de la sècheresse», leur parfum, fait de composés volatils, «attire sangliers et rongeurs qui les déterrent pour les déguster et ainsi propager leurs spores aux quatre coins des truffières».

Cette étude montre que «les gènes codant les enzymes impliquées dans la synthèse de ces parfums» sont «particulièrement actifs dans les différentes truffes étudiées, permettant ainsi la production de molécules aromatiques très particulières, dont de nombreux composés soufrés».

Concrètement, «la composition du parfum caractéristique de chacune des truffes (forte odeur d’humus et de musc pour la Truffe noire du Périgord ou camembert à l’ail pour la fameuse truffe blanche d’Alba) découle «de l’activité différentielle des gènes au sein des fructifications matures».

En outre, il est apparu «que les bactéries et les levures présentes en abondance sur la surface, mais aussi au cœur de la fructification, pourraient modifier la composition du cocktail aromatique libéré»: autrement dit, «comme dans les fromages, bactéries et champignons semblent travailler de concert pour fabriquer les fragrances complexes qui séduiront les gourmets».